Tahapan Proses Pengolahan Kakao

Biji kakao merupakan komoditi bernilai ekonomi tinggi. Permintaan pasar terhadap kakao semakin hari semakin meningkat. Karena itu, wajar jika kemudian pemerintah turut campur dalam upaya memperbesar dan juga memperluas produksi kakao. Memang tahun belakangan ini, angka produksi tersebut secara signifikan telah meningkat. Akan tetapi, cacatan krusial juga mengiringi pembengkakan angka tersebut. Salah satunya adalah mutu biji kakao yang dihasilkan cukup rendah dan tidak seragam. Permasalahan tersebut ada pada tataran pengolahan kakao yang meliputi fermentasi yang kurang sempurna, tingkat keasaman yang tinggi, cita rasa yang beragam dan kurang konsisten, ukuran biji yang tidak seragam serta banyak lagi hal lainnya. Proses pengolahan kakao ini penting diperhatikan agar nilai mutu kakao juga bisa ditingkatkan.


Tahapan Pengolahan Biji Kakao

Ada beragam faktor yang menjadi standar baku dalam menentukan kualitas biji kakao antara lain aspek fisik, kebersihan, cita rasa serta keseragaman. Proses pengolahan kakao pada akhirnya akan menentukan mutu biji kakao yang akan dilepas di pasaran. Mengapa? Sebab dalam proses inilah terjadi pembentukan bakal cita rasa yang akan melekat sebagai karakteristik biji kakao itu sendiri. Dalam proses pengolahan kakao tersebut, petani juga diharapkan bisa mengintrol bahkan mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa sepat dan juga pahit.

Secara umum terdapat 7 tahapan pengolahan kakao, anta lain:

1. Proses Pemeraman Buah. Tujuan langkah ini adalah untuk mendapatkan keseragaman kematangan dari buah. Tujuan lainnya adalah untuk memudahkan keluarnya biji dari telungkup buah kakao itu sendiri. Proses ini dimulai dengan memasukkan buah kakao ke dalam keranjang dari rotan atau sejenisnya. Kemudian disimpan di tempat yang steril. Keranjang tersebut dasarnya dialasi dengan dedaunan demikian pula bagian atasnnya. Pemeraman ini idealnya dilakukan di tempat teduh dengan durasi waktu antara 5 sampai 7 hari.
2. Pemecahan buah. Langkah kedua ini dilakukan dengan cara membelah buah kakao. Proses ini dilakukan dengan hati-hati jangan sampai merusak biji kakao. Biasanya alat yang digunakan adalah pemukul dari kayu dan atau juga bisa dengan memukulkan buah kakao ke benda keras atau ke buah lainnya. Sebaiknya tidak menggunakan pemecah dari logam sebab bisa membuat biji kako berubah warna menjadi abu-abu. Setelah biji kakao berhasil dikeluarkan, ia disimpan di plastik atau ember. Adapun empulur yang melekat pada bebijiannnya harus dibuang.
3. Tahapan pengolahan selanjutnya adalah fermentasi. Tujuannya adalah untuk melepaskan zat lendir yang ada pada permukaan kulit biji kakao. Setelah lendir tersebut hilang, diharapkan hasil akhir biji kakao yang bermutu serta beraroma baik.
4. Proses perendaman dan pencucian. Langkah ini dilakukan untuk menghentikan tahapan sebelumnya yakni fermentasi. Selain itu, perendaman dan pencucian akan memperbaiki tampilan biji kakao itu sendiri. Perendaman sendiri dilakukan dengan durasi sekirat 3 jam. Setelah itu pencucian dilakukan dengan air mengalir dan secara manual (dengan menggunakan tangan).
5. Pengeringan. Langkah ini dilakukan dengan cara menjemur atau juga dengan memakai bantuan mesin. Beberapa petani juga ada yang menggunakan kombinasi kedua metode tersebut. Suhu ideal yang dibutuhkan dalam proses pengeringan ini antara 55 sampai 66 derajat celcius. Jika dijemur, pengeringan umumnya memakan waktu kurang lebih 7 hari dengan cuaca yang baik. Jika dalam kondisi musim penghujan, pengeringan bisa memakan waktu sampai 4 minggu.
6. Proses selanjutnya adalah sortasi bebijian kakao. Tujuannya untuk memisahkan biji baik dan biji yang dianggap cacat, pecah atau juga untuk membuang kotoran yang ikut pada biji kakao. Sortasi ini idealnya dilakukan setelah 1 sampai 2 hari penjemuran.
7. Tahapan proses pengolahan kakao selanjutnya adalah pengemasan dan juga penyimpanan biji. Umumnya biji kakao disimpan di dalam karung goni sebab daya resapnya bagus. Jangan menggunakan karung dari plastik sebab mudah memicu kelembaban.